今年1月以來，團餐業乃至整個餐飲界最熱的話題，莫過于食品安全。
各項涉及食品安全的政策法規密集發布，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險已成為整個餐飲領域的新常態。

在團餐行業食品安全更是企業經營的紅線，一旦出事，輕則品牌受損，丟失市場，重則企業關閉，經營者面臨牢獄之災。

而在防范食品安全問題上，目前團餐行業的普遍共識是需要推動食安標準化管理。

那么團餐食安標準化到底路在何方？

如何實現食品安全標準化？

第一個是規范化。操作規范、監管規范、依據規范，要建立適合團餐企業自身的食品安全管理體系和管理規范，以及流程標準。

第二個是數字化。將大數據、云計算、人工智能等先進的科學技術，引入食品安全管理領域，這一方面禧云國際一直在探索，取得了一定的成績。

第三個是可視化。由于我們餐飲業，特別是團餐領域從業人員的文化水平比較低，再加上一線從業者高齡化嚴重，我們的員工很難對復制的制度、標準記憶、理解、應用。

怎么辦？

我們要把它圖片化，標識化，顏色化，讓員工做到操作簡單。

第四是個透明化。這一點最好的應用就是我們的明廚亮灶，通過明廚亮灶鏈接了消費者、經營方、監管方和社會大眾，使我們的食品安全真正做到社會共治。

大學時的選修課有多難搶，想必經歷過的人都要吐槽一句。從體育課選修到熱門輕松的課程，很多人在打開的一瞬間就沒了。

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大學的選修課有多豐富？紅燒肉、牛排、蛋糕……吃著美食還能把學分修了？又是別人家的學校！網友看了都說：饞哭了！

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而關于食堂的選修課程形形色色，儼然成為高?！暗诙n堂”。?

南京航空航天：

美食勞動課

據南京航空航天大學9日消息，新學期，該校在食堂開設廚藝公共選修課，引入“勞動育人”教學概念，豐富學生的“第二課堂”。

據了解，廚藝課堂面向南航本科生各專業開放，是一門公共選修課，學分1分，共16個課時。教學內容涉及中式熱菜、中式面點、西餐飲品、西式點心等16個類型。每節課程用2至3個菜品，教授學生中式烹飪技法、中西點心制作、西餐知識及擺臺禮儀。

紅燒肉、青椒土豆絲等經典家常菜肴，大煮干絲、清燉獅子頭等特色名菜，牛排、餅干、蛋糕等基礎西方美食，“學霸大肉包”“飛天鴨四件”等校園網紅產品……這些教學品種均由課程團隊開發，借助經典家常菜譜和廚師經驗摸索而確定。?

武昌理工：

食堂上解剖課

4月29號，武漢一高校老師自掏腰包購買小龍蝦，將實驗室搬到室外，在食堂上了一堂別具特色的生物解剖實驗課。課后，試驗品小龍蝦被做成香噴噴的美食，成為學生們的午餐。

實驗課堂上，老師們詳細講授了小龍蝦與“微生物”的相關知識，同學們在觀察蝦子同時、一邊解剖蝦子、課堂學習氣氛十分濃厚，一個多小時的課程結束后，50斤蝦子在食堂工作人員的幫助下，進行了烹飪，同學們端著飯碗翹首以待。

?學生黃永展說：“平常我們都在枯燥解剖室上這個解剖課，但是本次是在食堂而且大家一起解剖完之后我們還可以吃，就把有趣解剖課更加賦予生動味道?！?br/>
?華東師范大學：

食堂公開課

大學時的選修課有多難搶，想必經歷過的人都要吐槽一句。從體育課選修到熱門輕松的課程，很多人在打開的一瞬間就沒了。大學的選修課有多豐富？日前華東師范大學開設公開課教做菜的話題沖上熱搜，網友看了都說：饞哭了！

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根據通知，華師大開設的這門《家常菜》課，該課程共18個課時，包括基礎的烹飪理論知識和家常菜肴、面食、點心的烹飪實踐。有同學說，已經提前看過菜單了，即使選不上也要去旁聽。

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目前的教學安排來看，課程內容包括青椒土豆絲、八寶辣醬、菠蘿咕嚕肉、干燒大蝦、水餃、蔬菜包、面包蛋糕等，就這個菜單真的吸引不少學生，他們紛紛表示：“這堂課學完過年回家給家里露一手！”更有家長說想建議孩子的學校也能夠開設同類課程，學會了不僅家長開心，以后走出社會工作了也能做給自己吃，有一技之長。?

西北工業大學：

開設烹飪選修課

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西工大食堂素以“量大”、“味美”、“性價比高”著稱，前段時間經過兩校區部分食堂的改造升級，美食榜單又更新了一波，成為“西北工業~想讓你胖~大學”！

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如今，更是新開設了一門烹飪選修課！又一“吃飯大學”實錘了？

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據了解，這門課一期設置8個課時，主要以陜西菜為主。

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學生們在課堂上，能夠了解到中國烹飪文化的基礎理論知識，還能親身體驗烹飪樂趣。

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在這學期的課程中，還將教授蓑衣黃瓜、回鍋肉、可樂雞翅、西工大包子、陜西大燴菜這些菜目的烹飪方法。

從加工、烹飪，到后續的清掃衛生、清洗灶具等，經過一學期8個課時歷練的同學，絕對變身“中華小當家“！?

華東理工：

國宴大師教奧運菜

戴著高帽，戴著眼鏡，戴著耳麥，國宴大師嚴惠琴“五一”之際現身大學當老師。在華東理工大學徐匯校區一食堂，這位全國“五一”勞動獎章獲得者、全國勞動模范，為幸運搶到課程名額的大學生上了一堂高標準烹飪課。第一道大菜，就是入選2008年北京奧運會主菜單的“三杯雞”。

第一食堂的二層是依托上海市教委設立的首個上海高校后勤勞動教育實踐基地，也是本學期華東理工新開設的勞育課程《美食與生活》主課堂。這個月，正逢學校開展的“勤業勤行”勞動教育月，秒殺到這門潮課的24名學子仿佛瞬間變身為華東“料理”大學學子。

華理飲食服務中心主任裴文波介紹，《美食與生活》的第一講從被“上海發布”先后報道過13次的“華理紅燒肉”開始，至今已是第四講。每次課程實行雙導師制，由1名理論導師和1名實踐導師組成，學生也每次進行不同分工協作，變換不同打分規則。首批課程導師中，除了嚴惠琴，還有中國教育后勤協會伙食管理專委會副主任沈建平，世界中國烹飪聯合會國際評委、上海市十大名廚鄧修青，上海市勞動模范、新錦江主廚徐佳杰，以及華理第四食堂廚師長鮑家好等。

在食品安全方面，《辦法》重申高校食品安全實行校長負責制，提出高校須定期開展食品安全隱患排查整治，應建立并嚴格落實學校食品安全管理崗位責任制，明確食品安全和營養健康管理相關責任，逐級簽訂食品安全責任書。

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要求高校圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節，建立健全學校食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營養健康。

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《辦法》提出，高校應將學生食堂信息化建設納入智慧校園建設總體規劃，積極運用現代信息技術手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監管，優先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐飲具清洗消毒間等重點場所實現視頻監控全覆蓋，及時發現食品安全隱患；要優化食堂線上餐飲服務功能，為師生生活提供更加便捷的服務。

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暢通食品安全投訴渠道，充分聽取學生、教職員工在食品原料采購、學生食堂管理等方面的意見、建議，保障師生員工的知情權和監督權。

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《辦法》強調，高校應加強食品安全與營養健康的宣傳教育，并建立食物中毒或其他食源性疾病等群體性突發事件的應急處理機制，加強與屬地衛生健康、疾控等部門的溝通協調，建立食品安全聯動機制，健全突發公共衛生事件預防措施，不斷提高應急處置能力。

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摘抄自《團餐謀》

在食堂運營與管理方面，《辦法》明確規定，高校學生食堂應堅持公益性原則，充分保障學生的就餐需求，學校不得以任何形式從學生食堂盈利。

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同時提出，學生食堂飯菜價格應低于市場同類同質同量餐飲的價格。高校應與學生食堂承包方或受委托經營方建立良好的信息溝通機制，制定食堂成本核算和定期公開制度，成本核算要堅持公開、透明，學生食堂飯菜一律實行明碼標價。

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在資金投入上，高校應建立既體現公益性又適應市場規律，保障學生食堂可持續發展的長效運行機制；健全兼顧財政補貼能力、學校負擔能力、學生承受能力的學生食堂資金投入機制，完善相關保障措施，確保學生食堂飯菜價格明顯低于市場同類餐飲價格。

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第四十四條 高校學生食堂應按照非經營性資產管理，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費；學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施的投入和運行費用由學校承擔。




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《辦法》明確指出，高校要按照規定的標準與市級財政教育經費撥款“平抑資金”部分撥付到校時同步計提，及時補貼至學生食堂“基本伙”，減輕食堂運行壓力，確保學生食堂飯菜價格、質量平穩。

壟斷市場條件，

團餐業并不滿足

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其實，關于美團被查或被罰的消息并未斷過。來自澎湃新聞的資料顯示：

4月14日，江蘇省淮安市中級人民法院就美團不正當競爭行為作出判決：北京三快科技有限公司（美團）將向上海拉扎斯信息科技有限公司（餓了么）賠償35.2萬元。

2017年6月，因利用在當地占有量最大的優勢地位，強迫商家簽訂“合作承諾書”，浙江金華市市場監督局就對美團做過處罰，合計罰款52.6萬元。

2018年5月，江蘇省淮安市清江浦區市場監管局認定美團構成不正當競爭行為，罰款7萬元；

2019年3月，因涉嫌誤導、欺騙，強迫用戶修改、關閉、卸載其他經營者合法提供的網絡產品或服務，四川省巴中市通江縣市場監督管理局對美團外賣處罰，罰金25萬元、責令停止違法行為；

2020年4月10日，廣東餐飲協會官微發布《廣東餐飲行業致美團外賣聯名交涉函》，指責美團涉嫌實施壟斷定價，新開餐飲商戶傭金最高達26%，已超商家忍受臨界點；

2021年2月，浙江省金華市中級人民法院作出判決：北京三快科技有限公司金華分公司實施的不正當競爭行為，損害了拉扎斯公司（餓了么）合法權益，應當承擔民事責任，并賠償后者100萬元經濟損失。

其實，關于反壟斷，市場監管總局早就打過招呼。4月13日，市場監管總局會同中央網信辦、稅務總局召開了互聯網平臺企業行政指導會。會上提出“五個嚴防”“五個確?！?，對強迫實施“二選一”、濫用市場支配地位、實施“掐尖并購”、燒錢搶占“社區團購”市場、實施“大數據殺熟”、漠視假冒偽劣、信息泄露及實施涉稅違法行為等問題必須嚴肅整治。

很多學者就提到，中國電商是個典型的“寡頭壟斷”市場，那么，團餐有沒有可能進化到“寡頭壟斷”市場呢？

經濟學對“寡頭壟斷”是有定義的：寡頭壟斷是指一個市場中每個公司的產品無獨特性，并且競爭者的數量有限。

它的特點是:

1、基本上是同質產品，如基本的化學制品或汽油。

2、相對少的銷售者，如一些大的公司和許多小的跟隨大公司的公司。

3、公司相互監視市場價格，如果自己提高價格，顧客也不會太大規模的流失。

目前來看，團餐一條都不滿足。無論是拼產品還是拼服務，團餐競爭都相當激烈。而且在一個甲方支配的格局中，團餐都不可能隨意漲價。

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體量不夠大？

區域有無可能？

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除此此外，判斷行業壟斷一個最簡單的標準就是頭部企業的市場占有率。反壟斷規則里，對于市場是否壟斷的份額標準大概是這樣的：

1、一個經營者在相關市場的份額達到1\2的；

2、兩個經營者在相關市場的份額合計達到2\3的；

3、三個經營者在相關市場的份額合計達到3\4的；

以上三個標準，也沒有任何一家團餐企業可以做到。

在國內，團餐百強企業市場集中程度僅有5%，在美國，團餐前五強就占有80%的市場份額，日韓前五強也占有60%。

據了解，目前在中國百強團餐企業中，營收超過30億的企業只有3%。相較而言，中國團餐市場依舊非常分散，頭部品牌也并不拔尖，具有巨大的開發潛力。

目前除了南方的中快，北方的千喜鶴，大量的中小型團餐企業還都是“小、散、弱”，沒有正真一家覆蓋全國范圍的團餐企業。毫無疑問，這是個巨量的螞蟻市場。

不過，有分析指出，落腳到區域市場，已經呈現出各自的團餐“霸主”。

京津冀地區有金豐、快客利、健力源等團餐品牌，長三角區域有上海的麥金地、綠捷，安徽的長快、蜀王，南下珠三角地區有東莞的鴻駿膳食。他們作為團餐領域的“腰部企業”，分別取得傲人的成績。

另外，很多團餐企業今年正在接洽資本進場，目前來看最有上市可能的當屬上海的麥金地。其成立十年來一直專注白領市場，業務涵蓋高新產業園區、政府機關、大型國企、世界500強四大板塊，早在2015年就已實現10億營收。

在外界看來，團餐是一個相對封閉的經營單元，在經營屬性上存在一定的灰色地帶。團團經常聽到一種聲音：“區域團餐市場處于熟人社會狀態，很難分食，即使是大型團餐或者外企，沒有關系也很難撬動，這其實就是一種區域壟斷?！?br/>
不過，真正的經營壟斷，并不構成。

在有據可查的關于餐飲壟斷的罰款案例中，最早的一起是2019年國家市場監督管理總局發布的由內蒙古自治區市場監督管理局查處的赤峰市巴林左旗餐飲行業壟斷協議案處罰決定書，巴林左旗餐飲行業商會及4家涉案企業因聯合抵制交易的壟斷行為合計被罰65萬元。

其被罰細節在于，商會以降低會員單位的原材料采購成本，保障原材料質量安全為由，對啤酒、白酒、糧油、肉、調味料等部分餐飲服務用量較大商品實行“捆綁式招標采購”制度，以合同約定，參與統一采購活動的會員單位不得從非中標單位以外的經營者中購買同類商品，不得以低于中標價格向非會員單位銷售合同約定商品。

但在目前團餐企業經營過程中，已經非常透明?！耙郧翱傆腥酥刚獔F餐企業招投標操作，但是甲方首先已經認可來投標的各家公司，并且很多企業是讓工會，群眾代表參與評選?！北本溄鸬乜偨浝砝顏問|認為。

?而且，談到所謂的區域性，李亞東則指出，區域團餐能夠做大在于地方的團餐企業相對認識的客戶多，信息多，能提前得到甲方的熟悉和了解，“廚師服務人員本地化、菜品口味本地化，那肯定比外地的公司有優勢?！?

團餐供應鏈或信息化平臺

能否“壟斷”？

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有觀點認為，如果餐飲領域出現“寡頭”，那么，只能是供應鏈企業或平臺。

而隨著國內基建、互聯網、物流體系的不斷完善，餐飲食材供應鏈行業格局初現，每條細分賽道里都出現領先的供應鏈品牌。

從不同領域來看，餐飲供應鏈初步可以分為幾類：

第一類：B2B的生鮮平臺，比如針對中小餐飲商戶的美菜網、美團的快驢；

第二類：從傳統餐飲企業裂變而來的供應鏈品牌，擁有中央廚房以及產品研發能力，比如海底撈的蜀海供應鏈，主要服務于大中型連鎖餐飲客戶；

第三類：專注某一賽道的餐飲供應鏈，比如服務團餐食材供應商的望家歡，專注于凈菜供應的裕農，以及真功夫旗下的快餐供應鏈功夫鮮食匯。

第四類：單一品類食材供應鏈，比如專注餐飲爆品垂直的食材供應鏈的信良記，定位火鍋燒烤一站式的食材超市的鍋圈食匯，速凍產品供應鏈的千味央廚、安井、三全……

這些供應鏈品牌在各自賽道里快速布局當中，但食材供應鏈領域很大，賽道分散。向上考驗把控程度，向下考驗服務能力，同時還考驗物流、信息化能力。

如果只看團餐供應鏈，望家歡無疑是其中最有競爭力的。作為團餐配送賽道的領頭羊，望家歡每年營業額超20億元，團餐配送業務幾乎占據整個華南市場，而在疫情大環境下的接連融資，讓其有充足的彈藥向全國市場進軍。

而蜀海作為國內食材供應鏈的領軍企業，也已經在逐步探索放大團餐場景的食材配送，相信在未來一段時間內份額會持續擴大。

但如果形成寡頭，這個目標短期內極難實現。

那么，團餐信息化平臺呢？

目前，主導這方面建設的，以禧云信息、滿客寶為代表的幾家已經形成一定的生態：

覆蓋食堂全流程管理的專業團餐ERP為核心產品，同時具備各類智能軟硬件系統集成，及線上線下運營能力的一站式智慧食堂解決方案。

此外，具備軟硬件研發能力的智慧食堂設備廠商也已經脫穎而出。

如智能出品設備及結算設備廠商雄偉科技、鼎順科技、南京小牛、大唐智訊等。

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摘抄自<團餐謀》

1、規范餐飲業食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄行為，保護消費者的合法權益。
2、強化食品生產經營者的法律意識和自律意識，將食物中毒、食品污染扼殺在萌芽狀態。
3、提高食品可溯源性，區分食品生產、加工、經營等不同階段的責任，確保發生食品安全事件時能夠及時追溯，從源頭上控制事態發展。
4、彌補食品檢驗實驗室力量的不足，提高食品安全監管效能及執法人員工作效率，多、快、穩、準地打擊各類制假售假活動。
5、加快食品安全信用體系建設，在嚴格食品市場準入管理、切斷假冒偽劣食品流通環節、規范食品生產經營行為等方面起著重要作用。

反浪費全國人大2020年12月調研報告披露，不包括居民家庭飲食中的食物浪費，中國城市餐飲每年食物浪費大致在340億-360億斤。而調查問卷顯示，75.1%的受訪者認為消費環節浪費最嚴重，認為商務宴請（42.1%）、公款消費（26.7%）、學校食堂用餐（14.3%）和親朋聚餐（11.9%）是餐飲浪費主要場景。完善反浪費法律體系，建立長效機制，制止糧食浪費、餐飲浪費是兩會關注點。全國人大代表韓秋香建議